Të flasësh për kërpudha do të thotë të zhytesh në një univers aromash, teksturash dhe shijesh që pushtojnë çdo shije dhe bëhen protagonistë të padiskutueshëm në kuzhinë, veçanërisht kur të ftohtit fillon të hyjë në fuqi dhe vjeshta u jep ngjyra pyjeve. Kërpudhat kanë fituar një vend të privilegjuar në gastronomi falë shkathtësisë së tyre, pasurisë ushqyese dhe ndjesisë së shijimit të një delikatese të vërtetë të natyrës.Pavarësisht nëse jeni një nga ata që mezi presin sezonin për t’i korrur, apo preferoni t’i blini në treg, do të zbuloni se ka receta dhe truke të panumërta për t’i përfituar sa më shumë prej tyre.
Ato janë të dashura jo vetëm për shijen e tyre intensive dhe aromën e pagabueshme, por edhe për aftësinë e tyre për t'u përshtatur me pjata të panumërta. Nga pjatat e thjeshta anësore dhe vezët e fërguara shpejt deri te pjatat e sofistikuara me lugë, sallatat, makaronat, salcat dhe pjatat me orizKërpudhat janë ai përbërës magjik që i shton një prekje të veçantë çdo recete. Por, për t’i bërë ato vërtet të shkëlqejnë, është thelbësore të dini si t’i pastroni, t’i ruani siç duhet dhe, sigurisht, t’i gatuani me kujdes për të shijuar potencialin e tyre të plotë kulinar dhe ushqyes.
Vetitë ushqyese dhe përfitimet e kërpudhave
Një nga pikat e forta të kërpudhave është, pa dyshim, profili i tyre i jashtëzakonshëm ushqyes. Kërpudhat përbëhen kryesisht nga uji, rreth 85% e peshës së tyre, duke i bërë ato një ushqim të lehtë, me pak kalori dhe perfekt për ata që duan të kujdesen për figurën e tyre.Përmbajtja e saj e energjisë është rreth 25-35 kalori për 100 gramë, dhe prania e yndyrës është pothuajse e papërfillshme. Ato janë një opsion shumë i rekomanduar në dietat për humbje peshe. dhe për të ruajtur një dietë të shëndetshme gjatë gjithë vitit. Hidhini një sy artikullit për të zbuluar pjatat që kemi në librin tonë të recetave.
Por ato nuk ndalen me kaq: kërpudhat Ato ofrojnë proteina bimore me cilësi të lartë, megjithëse në sasi të moderuara dhe të ndryshueshme në varësi të specieve (nga 5,5% te tartufët në 1,25% te kantelet). Gjithashtu Ato përmbajnë fibra, antioksidantë natyralë (si seleniumi dhe vitamina C), vitamina B, vitaminë E dhe minerale thelbësore për funksionimin e duhur të trupit. (hekur, bakër, fosfor, zink, kalium). Përmbajtja e ulët e natriumit i bën ato ideale për njerëzit me hipertension., dhe përqendrimi i lartë i ujit ndihmon me hidratimin dhe tranzitin e zorrëve.
Disa lloje, të tilla si shiitake, maitake dhe reishi, vlerësohen veçanërisht për vetitë e tyre medicinale dhe terapeutike. Shiitake ndihmon në uljen e kolesterolit dhe forcon mbrojtjen, maitake rregullon sheqerin në gjak, dhe reishi është anti-inflamator, duke luftuar pagjumësinë dhe lodhjen kronike.Në kulturat lindore, këto kërpudha luajnë një rol kryesor për shkak të këtyre përfitimeve, dhe konsumi i tyre është rritur në mbarë botën.
Kështu është, megjithëse shumë e shëndetshme, Jo të gjithë njerëzit i tretin ato njësoj mirë, kështu që këshillohet t’i konsumoni të freskëta dhe pa i trajtuar shumë. Për më tepër, është e rëndësishme të mbani mend se, duke pasur parasysh diversitetin e madh të specieve, Vetëm rreth tridhjetë lloje kanë vlerë kulinare në SpanjëKini shumë kujdes me speciet toksike ose të panjohura!
Llojet më të njohura të kërpudhave dhe si t'i përdorni ato në kuzhinë
Ekziston një larmi e madhe kërpudhash, por nëse qëllimi juaj është të shijoni shijen e tyre autentike, është një ide e mirë të njiheni me më të çmuarat dhe të mësoni se si t'i përdorni ato sipas karakteristikave të tyre.
- Níscalo ose rovellón: I përsosur për pjekje në skarë ose në pjekje. Është gjithashtu i shijshëm në gjellë, makarona të skuqura, gatime me oriz, me hudhër ose i turshi në uthull për meze.
- Kanterela: Shquhet për shijen e ëmbël dhe aromën e butë që të kujton kajsinë. I domosdoshëm në gatime të skuqura, vezë të fërguara, apo edhe në receta dhe reçele të ëmbla.
- Oronja: Shumë delikat, kërkon trajtim të kujdesshëm dhe rekomandohet të konsumohet i freskët dhe me pak salca në mënyrë që të mos i maskohet shija.
- Kërpudha kungulli ose boletus (cep): Mostrat e reja mund të hahen edhe të gjalla në karpaço ose sallata. Shija e tyre e ëmbël dhe me shije arrash është ideale në salca, supa dhe mbushje.
- Trombë e Vdekjes: Shumë aromatik, pikant dhe perfekt për tharje, bluarje dhe përdorim si erëz në oriz, makarona ose salca.
- Kërpudha goce deti: I freskët, është i shijshëm në vezë të fërguara dhe gjellë, megjithëse prishet lehtë. Ideal për skuqje.
- Kërpudha: Të shkëlqyera të gjalla (shumë të reja), në sallata, të mbushura, në supa ose si garniturë. Më të mëdhatë mund të mbushen dhe të gratinohen.
- Morel: Shumë aromatik, rekomandohet vetëm i gatuar (kurrë i gjallë). Fantastik në omëleta ose si pjatë anësore.
- Senderuela: I vogël, i fortë dhe fleksibël, ideal për tharjen dhe shtimin e aromës në gjellë ose gatime me oriz.
- Shiitake: U jep një aromë të thellë dhe shije të spikatur supave, gatimeve të skuqura dhe gjellëve. Zakonisht gjendet i freskët ose i tharë.
Një rekomandim bazë për të përmirësuar shijen e kërpudhave është mos i përzieni shumëNëse zgjidhni të përgatitni një pjatë me disa varietete, sigurohuni që ato të kenë profile të ngjashme shijesh; përndryshe, do të maskoni nuancat e varieteteve më delikate.
Këshilla thelbësore për pastrimin, ruajtjen dhe përgatitjen e kërpudhave
Kërpudhat kërkojnë kujdes të veçantë për të ruajtur shijen dhe strukturën e tyre. Të dish si t’i trajtosh ato do t’i bëjë gatimet tuaja shumë më të shijshme.
Si i pastroni kërpudhat?
Kërpudha Ata grumbullojnë lehtësisht tokën dhe mbeturinat e bimëve, kështu që pastrimi është thelbësor. Nuk rekomandohet t'i lani nën rubinet, përveç nëse janë shumë të ndyra, pasi Ata thithin shumë ujë dhe humbasin fortësinë.Metoda më e zakonshme është të kalosh një një leckë pak të lagur mbi kapelë ose përdorni një furçë të butë për të hequr dheun. Kërcelli prej dheu duhet të hiqet, dhe nëse kërcelli është shumë i ndotur, mund të qërohet. Pjesa e poshtme e kapelës ruhet nëse nuk dëmtohet.
Në rast se receta kërkon kërpudha të papërpunuara (si disa karpaço ose sallata), rekomandohet t'i prisni imët dhe spërkatini ato me lëng limoni për të parandaluar oksidimin e tyre, megjithëse kjo mund të ndryshojë paksa shijen e tyre.
Truke për t'i mbajtur ato të freskëta
Kërpudhat e freskëta përkeqësohen shumë shpejt., dhe nuk këshillohet t’i ruani në frigorifer për më shumë se një ose dy ditë. Idealisht, mbështillini me letër kuzhine ose një pecetë, por kurrë në qese plastike, pasi lagështohen dhe prishen më shpejt. Nëse doni t’i shijoni jashtë sezonit, mund t’i thani (aroma intensifikohet), t’i ngrini, t’i marinoni ose t’i ruani.
Si të skuqni kërpudhat pa humbur thelbin e tyre
Skuqja me spërkatje është ndoshta teknika yll për shumicën e kërpudhaveSigurisht, kërkohet vëmendje ndaj detajeve për të ruajtur lëngshmërinë, aromën dhe strukturën e tyre. Truku kryesor është Ngroheni mirë tiganin përpara se të shtoni kërpudhatNëse tigani është i ftohtë, kërpudhat do të lëshojnë ujë të tepërt dhe do të humbasin shijen dhe strukturën.
Një këshillë e vogël: para se të shtoni kërpudhat dhe vajin, Spërkatni kripë të trashë ose të thërrmuar mbi tiganKur të fillojë të skuqet, shtoni kërpudhat, përziejini mirë dhe më pas shtoni pak vaj ulliri ekstra të virgjër. Nëse do të shtoni qepë, hudhër, speca ose perime të tjera, është mirë t’i skuqni kërpudhat veçmas më parë (që të zbuten) dhe më pas t’i shtoni në pjesën tjetër të salcës.
Kërpudhat e skuqura duhet të jenë Shërbejeni të nxehtë dhe menjëherë për të ruajtur aromën dhe shijen e saj.
Receta thelbësore me kërpudha për çdo rast
Tani që dini si t’i trajtoni kërpudhat në kuzhinë, është koha të frymëzoheni. Një përzgjedhje recetash të larmishme që demonstrojnë shkathtësinë e tyre dhe se si ato mund të bëhen pjesa qendrore ose plotësuesi perfekt i çdo menuje..
Meze dhe pjata të lehta
Kafshimet e para të kërpudhave ju hapin oreksin dhe ju habisin me shijen e tyre:
- Kroketa me kërpudha dhe boletus të butë: Shtoni kërpudha të grira imët sezonale në mbushjen klasike të kroketës për një brendësi intensivisht të shijshme dhe aromatike.
- Kërpudha me hudhër ose me proshutë Serrano: Një tapa e thjeshtë, e shpejtë dhe gjithmonë në modë. Mund ta ndryshoni përbërjen e kërpudhave dhe të shtoni pak majdanoz të freskët për të përmirësuar shijen.
- Kërpudha të panuara me aioli të butë: Shtresa krokante dhe hudhra në salcë rrisin lëngshmërinë e kërpudhave të tilla si kërpudhat kanterelle dhe kërpudhat goca deti.
- Pintxos me mish derri iberik dhe kërpudha boletus: Një kombinim luksoz për raste të veçanta: një bazë buke, një prekje kërpudhash boletus të skuqura dhe një fetë shpatull derri iberik.
Sallata të ngrohta dhe pjata të lehta
Kërpudhat i shtojnë një prekje të veçantë sallatave me gjethe jeshile, perimeve të pjekura në furrë ose bishtajore.Për shembull, një sallatë vjeshte mund të kombinojë kantele të skuqura, kërpudha dhe kapari me spinaq, eskarolë, djathë blu të prerë në kubikë, kruto buke dhe një salcë të lehtë me majdanoz dhe hudhër. Kërpudhat mund të shoqërohen edhe me angjinare ose patëllxhan për një prekje shtesë ngjyre dhe shijeje.
Një propozim tjetër është Karpaçio Shiitake me dardhë dhe thekon parmixhanofeta të holla kërpudhash, dardhë e prerë në kubikë, fara pishe të pjekura dhe pllaka djathi krokante, të spërkatura me vaj ulliri ekstra të virgjër dhe disa pika uthull balsamike.
Makarona, oriz dhe fideua me kërpudha
Në kuzhinën mesdhetare, Kombinimi i makaronave ose orizit me kërpudha është një klasik i pagabueshëmJa disa ide:
- Rizoto e kërpudhave: Një pjatë me oriz të butë e përgatitur me kërpudha boletus, kërpudha dhe kërpudha të zeza trumze, e pasuruar me djathë parmixhano dhe një prekje vere të bardhë.
- Kërpudha Fideuá: Makarona të arta të pjekura me kërpudha trumze, kantele, kërpudha dhe salcë aioli boletus.
- Makarona të freskëta me salcë kërpudhash dhe arrash: Tagliatelle ose linguine me një salcë me kërpudha dhe arra të përziera, të spërkatur me djathë parmixhano të grirë sipër.
- Supë orizi me kantele dhe perime: Një pjatë ngushëlluese, ideale për ditët me shi dhe të ftohta. Mund të shtoni brinjë ose pulë për ta bërë më të ngopshme.
Vezë të fërguara dhe kremra të shijshëm
Vezët e fërguara me kërpudha janë një recetë bazë dhe e shpejtë., por me mundësinë e një mijë variacioneve. Mund të përgatitni një vezë të fërguar të thjeshtë me kërpudha ostra, vezë, hudhër dhe majdanoz, ose ta bëni më të shijshme duke përzier kërpudha boletus dhe karkaleca deti, ose edhe duke i zëvendësuar me ngjala të vogla për një prekje të veçantë.
Sa i përket kremrave, provoni Krem kërpudhash dhe gështenjash me aromën e vjeshtës, e cila është ngushëlluese dhe plot nuanca. Gjithashtu paraqitet kremi me kungull dhe kërpudha, si dhe supa tajlandeze me kërpudha, makarona dhe karkaleca për më aventurierët.
Pjatat kryesore me kërpudha
Kërpudhat kombinohen në mënyrë spektakolare si me mishin, ashtu edhe me peshkun dhe ushqimet e detit:
- Fileto me salcë kërpudhash: Fileto e artë e shoqëruar me kërpudha në verë me një pure të butë.
- Gjoksi pule me kantele: Pjatë e thjeshtë dhe e shëndetshme, e pasuruar me qepë, barishte dhe piper të freskët.
- Kokrra deti e mbushur me kërpudha: Peshk i pjekur i mbushur me kërpudha chanterelle, perfekt për raste të veçanta.
- Midhje dhe kërpudha të skuqura: Det dhe male në një recetë të lehtë dhe ushqyese.
- Karkaleca deti me kërpudha o Kërpudha të skuqura me sepje dhe hudhër të zi, perfekt për të habitur dhe për të dalë nga e zakonshmja.
Gjellë dhe gatime me lugë
Vjeshta i fton Enët me lugë që ziejnë me avull, plot teksturë dhe shije. Disa shembuj janë:
- Patate të ziera me qengj dhe kërpudha: Recetë e fortë dhe tradicionale.
- Zarzavate të ziera me boletus: Bishtajoret dhe kërpudhat në një kombinim shumë të shëndetshëm.
- Supë me lëng Dashi dhe Shiitake me fruta deti: Një propozim ekzotik për dashamirësit e aromave orientale.
- Kapuçino me kërpudha: Pjatë e sofistikuar për të surprizuar mysafirët tuaj.
Propozime të tjera origjinale
Mos harroni për Kiç dhe tarta të shijshme me kërpudha, torta vegjetariane me seitan dhe kërpudha, ose byrekë me kërpudha dhe arra të përshtatshëm për mikrovalë (i përshtatshëm edhe për ata që nuk mund të hanë gluten). Shtoni gjithashtu alternativa si varka kungulleshke të mbushura me kërpudha chanterelle, ose bëni salca dhe lëngje mishi me kërpudhat e mbetura për të shmangur shpërdorimin.
Këshilla dhe truke nga shefi i kuzhinës për të përmirësuar shijen e kërpudhave tuaja
Përveç teknikës, ka edhe gjeste të vogla që bëjnë diferencën:
- Shmangni erëzat shumë të forta ose pikante për të maskuar aromën e kërpudhave. Hudhra, qepa dhe majdanozi janë erëzat kryesore, së bashku me vajin e ullirit të virgjër.
- Mos përdorni gjalpë përveç pak beshamel, dhe nëse është e mundur me masë: vaji i ullirit rrit shijen dhe përmirëson tretjen.
- Skuqni kërpudhat për kohën e duhur.; zakonisht mjaftojnë rreth 10-15 minuta që të gatuhen në mënyrë perfekte. Nëse i gatuani shumë gjatë, humbasin strukturën dhe shijen.
- Ngrijini kërpudhat kur janë në formën e tyre më të mirë, pastrojeni dhe priteni paraprakisht dhe ruajeni të mbyllur mirë.
- Nëse përdorni kërpudha të thata, hidratojini me ujë të ngrohtë dhe përdoreni atë ujë (të kulluar mirë) për t’i dhënë shije orizit ose salcave.
- Përdorni kërcejtë dhe prerjet e kërpudhave të pastra për lëngje mishi, kremra dhe salca.Pothuajse asgjë nuk shkon dëm.
Pjatë kryesore: Kërpudha të skuqura për të shoqëruar çdo recetë
Nga të gjitha recetat e mundshme, kërpudhat e skuqura janë një nga më të njohurat, më të lehtat dhe më të shijshmet. Ju lejojnë të luani me shumëllojshmërinë e kërpudhave që keni në dispozicion dhe janë shumë të përshtatshme si pjatë anësore për mish, peshk, oriz ose thjesht si tapa.
Gjithçka që ju nevojitet është një përzgjedhje kërpudhash (të freskëta, të ngrira ose të thata), një qepë e vogël, një thelb hudhre, majdanoz i freskët, piper, verë e bardhë (opsionale) dhe vaj ulliri ekstra i virgjër. Skuqni qepën në një tigan të nxehtë, shtoni kërpudhat e kulluara mirë dhe kaurdisini në zjarr të lartë. Pastaj, shtoni pak verë, lëreni të avullojë, shtoni hudhrën e grirë dhe përfundoni me pak majdanoz. Rezultati: një pjatë e lehtë, e shëndetshme dhe super aromatike që është perfekte për çdo rast..
Kërpudhat janë ai përbërës magjik që transformon çdo pjatë në... një përvojë shqisore, që sjell diversitet, shije dhe karakter autentik në kuzhinë. Nga thjeshtësia e një veze të fërguar deri te sofistikimi i një kremi, duke përfshirë gjellë të shijshme dhe receta ndërkombëtare, kur përdoren siç duhet, ato janë një dhuratë e vërtetë vjeshtore që mund ta shijoni gjatë gjithë vitit nëse ndiqni këshillat e duhura për pastrim, ruajtje dhe gatim. Guxoni të sillni inovacione në kuzhinë, provoni kombinime të reja dhe vazhdoni të eksperimentoni me përbërësit më të mirë. lloje të ndryshme kërpudhash që keni në dispozicion. Pylli përshtatet në tryezën tënde nëse di si ta trajtosh!